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员工食堂安全管理办法(试行)
2014/2/1 由 保卫处 编辑  阅读:1645次

为了防止学校食物中毒事故或其他食源性疾病的发生,保障广大师生的身体健康和生命安全,根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与员工集体用餐卫生管理规定》,结合我院实际,制定本办法。

 

第一章  食堂基础设施与环境卫生要求

第一条  学校食堂应当保持内外环境整洁,远离污染源(25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、厕所)。积极采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第二条  食堂的设施设备布局合理,应具备更衣室、操作间、售饭间、主食和副食原料库。

第三条  售饭间内不设做饭炉灶,并保持干净整洁。

第四条  原料库要有专人保管,设有防鼠台,防鼠板、防蝇帘和通风换气设施。副食储存应分类上架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

第五条 各食堂应有冰箱、冰柜等冷藏设备,生食品、半成品和熟食品应分柜存放,且有明显标志。

第六条 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第七条  更衣室要配有挂衣架和用来洗手的自来水装置和卫生用品,安装紫外线灯管。更衣室内严禁住宿和存放其他物品。

第八条  餐饮具使用前必须洗净、消毒,所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。末经消毒的餐饮具不得使用。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

第九条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十条 禁止重复使用一次性餐饮具。

 

第二章 食品的采购和贮存制度

第十一条 各食堂经营者应当严把食品、原材料采购关。采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、原材料,按照国家有关规定进行索证,并填写采购登记表。要相对固定食品、原材料采购的场所,以保证其质量和便于监督。

第十二条 严禁采购以下食品:

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常,含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

(二)未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十三条 仓库保管人员要严格食品入库登记制度。食品入库验收时要检查食品质量、卫生状况、数量、索取有效证件(票记要与食品批号相符),并要注意以下几点:

(一)不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品;

(二) 过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等,要重点调查研究,对人体无害的,方可验收入库;

(三)验收食品用的工具、容器做到生熟分开。

第十四条 贮存食品、原材料的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等;贮存食品、原材料的场所应当通风良好。

 

第三章 制作间卫生管理制度

第十五条 首先检查原料是否新鲜,是否含有毒有害成分及杂质。不符合卫生要求的原料不准使用。

第十六条 各种食品原材料在使用前必须洗净,禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

第十七条 加工食品必须烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不得低于70℃。加工后的熟食制品应当与食品原材料或半成品分开存放,防止交叉感染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十八条 加热要彻底。如油炸食品、大块食品、大块动物性食品、水产品、扁豆、豆浆等食品烧熟煮透,连续油炸食品超过两小时的油底不能再用。

第十九条 烹调后的食品要保洁存放,剩饭菜不得再次供食用,盛放直接入口食品的容器,餐饮具,必须先经洗刷消毒后再用。

第二十条 生、熟菜分台,盘、盆、勺、铲、抹布等用具,生熟必须分开,用后洗净消毒,定位保洁存放。

第二十一条 储藏食品的冰箱或冰柜内,生、熟食品必须分开存放,并有标志。

第二十二条 盛放调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物,用后加盖防尘,及时更换,不用变质调料。

第二十三条 厨房内不得存放个人物品、杂物。卫生工具不得乱放,未经粗加工的食品不得进入厨房。

第二十四条 废弃物须存放在垃圾桶内。不得外溢,及时清理。

第二十五条 食堂墙壁、顶棚做到无脱落、无霉斑、无油垢、保持清洁,排烟罩无滴油,无油迹。灶台、操作台、水池、地面等每餐后清洗一次,保持清洁。

第四章 库房卫生管理制度

第二十六条 入库食品必须经过验收,不符合卫生标准或要求者不得入库。

第二十七条 食品储藏做到各类食品分库存放,隔墙、离地、上架,易腐食品应冷藏。

第二十八条 库房管理人员应注意食品质量,不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品,更不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。

第二十九条 库房通风良好,保持干燥,地面、货架、容器保持清洁。库内无老鼠、苍蝇等有害昆虫。避免阳光直晒食品,容器应加盖。

第三十条 冰箱或冰柜要及时除霜,肉类、禽类和水产品应分开存放。

第三十一条 食品应标有进货日期,做到先进先出,缩短储存期。

 

第五章  食堂从业人员的管理及卫生要求

第三十二条  食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第三十三条  食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作,食堂从业人员及集体用餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应马上脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

第三十四条  食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:

(一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

(二)穿戴洁净的工作衣、帽、并把头发置于帽内;

(三)不得留长指甲、戴戒指加工食品;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第三十五条 食堂从业人员要遵纪守法,严格遵守学校的各项管理规定,不断提高职业道德修养,必须做到:

(一)关心爱护员工,不准与员工发生任何冲突;如有问题及时向员工管理部门报告;

(二)严禁与员工谈恋爱;

(三)禁止进入员工宿舍;禁止员工在本人住所内喝酒、留宿;

(四)严禁在校内酗酒,员工熄灯后严禁从事影响员工休息的一切活动;

(五)配合保卫部门做好《流动人口登记备案》工作,辞职离校时交回安全证件;

(六)出入学校大门应自觉出示由保卫部门发放的通行证;员工熄灯前返回学校住所;

(七)严格实行学院有关会客制度。会客时,来客应先电话联系后,出示身份证等有效证件并履行登记手续后方可进入学校;

(八)提高防火安全意识,严禁在住所内私拉乱接电线,违规使用大功率电器;严禁藏匿、使用管制刀具;严禁存、放烟花爆竹等危险爆炸品。

 

第六章 食堂食品留样制度

第三十六条 食品留样是食堂日常管理工作之一,由食堂负责人指定专门人员收集当天的每样食品,并妥善保存在样品专柜内。

第三十七条 食品留样柜由专人管理,专人留样,专人记录。

第三十八条 每日三餐所有主副食饭菜必须按时入柜,不得缺样。

 

第三十九条 每日分早餐、中餐、晚餐,逐餐更换留样食品,并标明入柜日期、时间。

第四十条 要坚持食品留样前饭菜试尝后分装样品盒入柜。

第四十一条 食品样品留存不得和其它生、熟食品混放,以防交叉污染。

第四十二条 每餐每样食品必须留足100g,分别盛放在已消毒的餐盒中。

第四十三条 保持留样清洁、留样餐具清洁,不得污染样品。

第四十四条 建立留样档案,由食堂负责人签字保存。

第四十五条 学校分管食堂的领导及卫生监督员要不定期进行抽查,并按食堂当天菜谱记载情况逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校食品安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

 

第七章  管理与监督

第四十六条  学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,未取得卫生许可证的食堂不得营业,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第四十七条  建立学校食堂食品安全工作责任体系:“一把手”是第一责任人,主管院长是第二责任人,总务处处长是主要责任人,食堂承包人是直接责任人。

第四十八条  建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度,相关卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者监督。 

食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标,并严格履行监督责任。

第四十九条  成立员工食堂伙食管理委员会,加强对食堂内部环境卫生、饭菜留样、原料采购、贮存、食品加工、销售等环节和饭菜质量、服务水平的监督、检查。

第五十条  各食堂要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保员工用餐的卫生与安全。

第五十一条 各食堂严禁向员工出售酒类食品(白酒、啤酒)。

第五十二条 各食堂经营管理人员要加强职工的思想政治工作,做好饮管队伍的技术培训和职业道德教育,尤其是防火防盗和防止食物中毒等方面的常识教育。切实搞好饮食卫生,防止病从口入,杜绝食物中毒。

 

第八章 食堂违规处罚细则

(一)食堂营业证件不全或证件过期未审者,处1000/证件罚款;

(二)采购物品不按规定索证者,处50/次罚款;

(三)采购原材料无台帐的,处10/次罚款;

(四)食堂工作人员无健康证上岗的,100/人次罚款;

(五)食堂工作人员不穿工作服上岗的,处20/人次罚款;

(六)食堂工作人员不戴工作帽上岗的,处10/人次罚款;

(七)食堂工作人员留长指甲或染指甲油、戴戒指上岗的,10/人次罚款;

(八)食堂工作人员出售直接入口食品不戴手套或不使用工具的,处20/人次罚款;

(九)食堂出售酒类(白酒、啤酒)物品的,处50/次罚款;

(十)食堂出售外购的熟食卤味的,处100/样次罚款;

(十一)成品或半成品菜肴放置在地上的,处10/样次罚款;

(十二)食堂卫生(含操作间、就餐区、加工区、和卫生区地面、墙面、门窗、器具等)差者,处10/样次罚款;

(十三)发生确诊食物中毒的,除追究责任,对中毒人员进行民事赔偿外,另处2000/次罚款;

(十四)荤素菜加工器具不分开的,处20/次罚款;

(十五)因食品卫生安全被上级部门查处的,处500/次罚款;

(十六)食品不按规定留样(样数、分量)的,处100/样次罚款;

(十七)生熟食品、荤素食品混放保存的,处50/样次罚款;

(十八)所用器具不按规定消毒的,处100/次罚款;

(十九)出售腐败变质食品的,100/次罚款。

    凡违反以上条款中任何一条,造成严重后果的,学院将责令该食堂停业整顿,并追究直接责任人的相关责任。

 

    

 

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